2022年の米麹作り 1回目
事の発端は、、
先日友人のちぢわ家にお茶に寄ったときに
昨年私が作った米麹を使って仕込んだお味噌がとても美味しくて♬と
お味噌を頂き、
（甘くてとても美味しかったです♬）
今年も米麹を仕込むのなら譲って欲しいと言われたのだけど、
あいにく昨年の私のお米の収量が思わしくなくて。
せっかくだったらちぢわ家が大切に育てたお米を使って米麹を仕込ませて！と、
米袋に入った籾をそのまま持ち帰らせてもらいました。
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仕込む前にまずは
昨年は米袋に入れたままホットカーペットで包みながら仕込んだのを参考に、
必要な備品の準備。
米麹の作業工程で一番参考にさせてもらっているサイトが
かわしま屋 さん
分かりやすい米麹の作り方の動画もとても参考になります。
●味噌用の種麹「長白菌」
と
●菌が満遍なく付く為に広げる容器・麴蓋（こうじぶた）
これからも大量に毎年仕込みたい米麹。
発酵器一式をまとめてポチッとしたいところだけど(笑)
ひとまずは今回保温で使うクーラーボックスに入る大きさのSサイズの麹蓋を購入。
2回目の仕込みにはまた追加か違う方法を考えていくつもりです。
Amazonで
●正確な米と保温庫内の温度が計れるようにと温度計
を購入しました。
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以下、器具や作業工程などは余り細かく記録出来てないのだけど
何となくの流れを残しておきます。
預かった籾をコイン精米所で白米にして、約7㎏。
仕込み前夜
2升強を3つに分けてよく洗い一晩浸水。
１日目午前中
3回に分けて蒸し上げて
＜種切り（蒸米に種麹を振りかける）＞
初めはあつあつ！！！
45度以下まで冷まして
種麹を満遍なく振りかけながら混ぜ合わせます。
かわしま屋さんで紹介されてる量よりぐんと多めの3倍くらいの種麹を振りかけました。（多い分には大丈夫だそうです）
＜引き込み（お米を布に包んで保温する）＞
麹菌をまぶした米を1,5㎏ずつ米袋に入れ、
クーラーボックスに入れて温度を上げるために湯たんぽとペットボトルを使いました。
●庫内温度を３２～42℃
●品温（お米自体の温度）35～40℃
●18～20時間
米麹作り仲間のアドバイスによると
この引き込みの約20時間が勝負だそうで！
温度が熱くなったらクーラーボックスの蓋を少し開け、
低くなったら湯たんぽのお湯を変える。
なかなか温度が上がらなかったり、冷めてしまうのが心配で
自分の寝袋でクーラーボックス自体を包んでしまうまでに(笑)
そんなことをしながら一晩。。。
2日目
＜切り返し（手入れ／発酵して温度が高くなったお米をほぐし温度を均一にすること）＞
おぉ、、、なんとか麹が広がっている☆
一安心です。
これを麹蓋（こうじぶた）3枚分と、残りは米袋のまま保温を続けます。
その後品温（お米自体の温度）が40℃に達する度に手入れを繰り返します。
3日目＜出麹＞
麹蓋で仕込んだ3枚は破精（はぜ＝麹菌の菌糸が蒸米に根付き、食い込んだように見える状態）が綺麗に付きました！
米袋でまばらになった米麹は、再度麹蓋に移し替えて温めなおし。
何とか全体に麹が付いたかな？？というところで切り上げて小袋に移し替えて冷やし、
友人に無事に渡すことが出来ました☆
最後に温めなおした2,5㎏分は、破精の付き方が最後までまばらだったので
このまま友達に渡さずに頂くことにしました。
※後日、この麴で甘酒を仕込んだらちゃんと甘い甘酒になりました♬
均等に麹を付けるための反省点
①容器
麹蓋は杉製の木箱。
試してみて、やはり米自体の水分を吸い取ってくれてとても状態が良いです。
それに対して米袋で続けた方は、多少湿気が残りがち。
麹の付き方もまばらで。
今回は備品を予算の関係上（汗）麹蓋を3枚しか揃えられなかったけど、
やはり仕込むときは全て同じ状態で整えてあげるのが最適だな、、と実感しました。
（既に2回目に備えて麹蓋の代わりになるコンテナを購入！）
②温度管理
発酵器や炬燵であれば一定の温度を保てるのだけど、今回はクーラーボックスに湯たんぽとペットボトルを使用。
ずっとは温度を見守っていられないので、一定の温度を保てる器具はあった方が安心です。
次回はホットカーペットで試してみます
よくよく考えたら、少量ならこの方法でも十分行けると思うんだけれど、
毎回仕込む量が7～８㎏って、普通家でお試しで作る量じゃなくて業務用ですよね、、(笑)
とにかく
幸いなことに私の周りには自分の手で米を育て、米麹を仕込む麹作り仲間がたくさんいます。
やり方は人それぞれ。
みんなのやり方を聞いて参考にしながら、今の自分に無理なく出来る米麹作りを
これからも続けて行きたいと思います。
＜追記＞
この記事をまとめた後、色々と米麹作りの動画を見ていて、
やり方はほんと人それぞれなんだなぁ。。と思いました。
①今回の私のやり方（クーラーボックス＆湯たんぽ＆米袋）と同じやり方。
綺麗に出来てる！！↓
②この方のように、ワイルドに暮らしの中であるものを使ってこ慣れた自分流のやり方もいいな↓
手前味噌
手前みそ 2019～2020～2021
今月末にやる我が家の味噌作りに備えて、味噌甕の移し替え。
少量ですが2019年と2020年のもまだあって、プラカップに入れ替えました。
味噌製造の許可を取っていないので販売は出来ないのだけれど、
物々や技術など対価交換できるといいな。。。
我が家のお味噌は、大豆と米麹の割合が１：1，5で
甘めのお味噌です。
2019年度分は米麹も大豆も購入したものが半分くらいだけど、
年が進むにつれて原材料である大豆と米麹の自家製率も高くなっています。
2021年度分は大豆の収穫も無事に味噌分が確保でき、
麹作りにも挑戦し、念願の自家製米で仕込んだ米麹を使いました。
さて、これから米麹の仕込みと大豆の選別に取り掛かります！
☆お祝い膳☆
･飾りいなり寿司
（玉子焼き&菜の花わさび醤油和え&自家製紅しょうが）
･おにぎり２種
（神丹穂&白むすび）
･車麩の唐揚げ
･たらの芽天ぷら
･さつま芋と３種の豆のサラダ
･人参ハーブソルトラペ
･筑前煮
･白菜の浅漬け ポン酢風味
･自家製たくあん
･おすまし
･白玉あんこ
金柑の甘煮&天日干し無農薬みかん添え
ご出産を無事に終え
ご親族がお七夜のお祝いに集まる際のお祝い膳を
承りました。
｢いつものFU･RE･RUさんのごはんで｣
とおっしゃって下さり、嬉しい限りです☆
おめでとうございます！
お祝い事、行事が多くなるこれからの季節。
お祝い膳のご注文を承ります。
料金 2500円 /１人 汁物･デザート付き
5名様より～20名位まで
お弁当、お総菜に関しての詳細は後日まとめます。
